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2017-01-31

【米麹とお湯だけ!】甘酒作りは魔法瓶を使えば本当に簡単だった。

たとえ8時間でも、手間をかけたのが少しだけだとしても。

育ったという感覚があるものって愛着が湧くのですね。

何を育てたかって、甘酒の話です。
しかも麹の菌はすでに40〜50度の温度で死んでしまうそうなので、菌を育てるということでもないのですが…。

甘酒 米麹 手作り

甘酒は麹とおかゆを使って作るというイメージが強く、麹で作るのは面倒で私には無理だろうなと思っていました。

なので、今までは断然酒粕派、だったのですが、生麹をたくさん頂きました。

さっそく、すぐに塩麹にはしてみたものの、やはり甘酒はなかなか面倒だなぁと重い腰。ただそう言っている間にもせっかくの麹が痛んでしまってはもったいないので、色々と調べてみて、「麹」と「お湯」「魔法瓶」で作れるというこちらの方法で作ってみました。

▶︎ 簡単に作れる魔法瓶を使った甘酒の作り方 | レシピ|越前有機味噌蔵 …

必要なのはこれだけ。こう見ると意外に簡単なのかも?と思えてくる。

甘酒 魔法瓶 作り方

甘酒作りと温度

基本的に麹とお水の量は同量。必要なのはそれだけ。今回は上のリンクのレシピどうり、麹150g、水150ml。
そして肝心なのが温度調整。
甘酒作りに最適なのが60度のお湯。ちなみになぜ60度なのかというと、麹菌が作る酵素が一番働く温度が50度〜60度なのだそう。
70度以上になると酵素が壊れてしまうそうです。菌は40度でとっくに死んでしまっているそう。つまり甘酒は、麹菌が作った酵素によって作り出された栄養がとても豊富な飲み物、だということになりますね。
なんとなく、腸にいい菌だったり、酵素そのものを取れるのかと思ってましたけど、「酵素によって作り出された栄養」なんですね。

温度計がない時の温度の目安。

参考にしたサイトではきちんと料理用の温度計で温度を測って作っています。ただ、うちにはそのような温度計がありません。この為だけに買うのもちょっとなぁと思ったので、これも目安です。メモ代わりに残しておきます。

お湯の測り方は色々なサイトを参考にさせてもらいました。

60度…鍋底から小さな泡が立ち始める
70度…その泡がだいぶ増え始めてきたころ
80度…底全体から泡がでてくる
90度…大きな泡がでてくる

とても大雑把な感覚ですが… 指を入れてみて3秒耐えられるくらいの温度、という情報も。

甘酒の作り方。

水を鍋にいれて火をかけてそこから小さな泡が立ち始めたら、米麹を入れて混ぜます。少し温度が下がると思うので、もう少しだけ温めます。(これも適当…)

この時点で、最初麹と水は同量にしていたのですが、魔法瓶に入れやすくするためにもう少し水分が欲しいと思い若干お湯を足しました。

ここで70度を超えてしまうと、酸味がある甘酒になってしまうそうなので、気をつけます。

その間にお湯で魔法瓶を温めておきます。(温度が下がってしまわないように)

魔法瓶に、温めた麹を注いでできあがり。私が使った魔法瓶は600mlまで入るものなので麹250g、水250mlくらいまで入りそうです。

あとは魔法瓶に任せて、8時間待つのみ。

更に美味しくするためには、途中4時間くらい経った頃に、鍋に入れてもう一度60度くらいまで温めなおすと良いそう。

その日は午前中に仕込んで、1日家にいたので、途中の温めなおしもやりました。

温度計がないので、ほんとにここ適当で申し訳ないですが、ほんの少しだけ温めなおしました。そして、また魔法瓶へ。

もちろんそれを省いて8時間放ったらかしでも、美味しく出来上がるようです。

出来上がり後は火入れして保存。

8時間後、おそるおそる蓋を開けてコップに少し入れて味見を。糖化が進んでおかゆのような見た目になっていました。まだ温かいですね。

腐っていたらどうしようなんていう変な心配もしていましたが…試食。

甘くて美味しい!芯もなくなり柔らかくなっていました。魔法瓶で甘酒成功です。本当に思ったよりも簡単だった。これならまた作れそう。

もちろんこの状態が一番栄養も豊富で良いのですが、この状態だとあまり日持ちがしないそうなんですね。

というわけで、「火入れ」をしました。

▶︎ 手作り甘酒を美味しくしてかつ長持ちさせる『火入れ』

このサイトによると、火入れをすることによって、保存が効くようになる以外にも甘みと香りも強くなるのだとか。

鍋に入れて中火で一煮立ちさせます。

ここで疑問に沸くのが、火入れをすると栄養はどうなるの?ということ。甘酒を仕込んだ時点で麹菌は死んでいるのですが、なんとなく火入れをすることで更に栄養素が壊されるのでは?と思ってしまいます。

この質問にもマルカワ味噌さん答えてくれていました。親切。

甘酒は、麹菌が作り出す酵素(アミラーゼ)がお米のデンプンを分解することにより作られます。火入することにより、熱に弱い水溶性のビタミンなどが減少することがありますが、酵素の働きにより作り出された栄養素が損なわれることはございません。http://marukawamiso.com/spec/2015-10-28-3.html

 なるほど。

美味しく、できれば保存も利かせたいので、私はこの方法をとりました。出来上がったものは、瓶に入れて冷蔵庫で保存します。2週間〜1ヶ月持つとのことですが、毎日飲むのであっという間になくなってしまいそうです。

使っている瓶は、こちらの書籍でも紹介させてもらった無印良品のもの。

出来上がった甘酒は、もちろんそのままでも美味しいですし、牛乳で割ったり、酒粕版と同じく、ゆず茶で割っても美味しかったです。

甘酒と言ってもアルコールは含まれないのでお子様でも飲めます。ひな祭りに手作りしてみるのもいいですね。

私が作ったものはひな祭りまで持ちそうにないので、何度かまた作ろうと思います。

あ、その前に節分だった…。

酒粕版の甘酒ですが、こちらの記事もどうぞ。

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